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Las denominaciones empleadas en este producto informativo y la forma en que aparecen presentados los datos que contiene no implican, por parte de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), juicio alguno sobre la condición jurídica o nivel de desarrollo de países, territorios, ciudades o zonas, o de sus autoridades, ni respecto de la delimitación de sus fronteras o límites. La mención de empresas o productos de fabricantes en particular, estén o no patentados, no implica que la FAO los apruebe o recomiende de preferencia a otros de naturaleza similar que no se mencionan.Las opiniones expresadas en este producto informativo son las de su(s) autor(es), y no re˜ejan necesariamente los puntos de vista o políticas de la FAO.ISBN 978-92-5-308067-0 (PDF) © FAO, 2013 La FAO fomenta el uso, la reproducción y la difusión del material contenido en este producto informativo. Salvo que se indique lo contrario, se podrá copiar, imprimir y descargar el material con ˚nes de estudio privado, investi- gación y docencia, o para su uso en productos o servicios no comerciales, siempre que se reconozca de forma adecuada a la FAO como la fuente y titular de los derechos de autor y que ello no implique en modo alguno que la FAO aprueba los puntos de vista, productos o servicios de los usuarios.Todas las solicitudes relativas a la traducción y los derechos de adaptación así como a la reventa y otros derechos de uso comercial deberán dirigirse a www.fao.org/contact-us/licence-request o a copyright@fao.org. Los productos de información de la FAO están disponibles en el sitio web de la Organización (www.fao.org/publications) y pueden adquirirse mediante solicitud por correo electrónico a publications-sales@fao.org.
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iREVISIÓN DEL DESARROLLO AVÍCOLA IndicePrefacio iiiFunción de las aves de corral en la nutrición humana 1Función de las aves de corral en la nutrición humana 2Beneficios nutricionales de la carne de pollo en comparación con otras carnes 4Importancia de la carne y los huevos de aves de corral, en particular para las mujeres y niños 5Aumentar el contenido de nutrientes de los huevos de gallina para mejorar la salud humana 7Los ácidos grasos omega-3 9¿Cuál es la importancia del colesterol en los huevos? 10Aves de corral y productos avícolas: riesgos para la salud humana 13Sacrificio y elaboración 14Mercadeo 17Sacrificio y elaboración 20Alojamiento y manejo de las aves de corral en los países en desarrollo 25Alojamiento y manejo de las aves de corral 26en los países en desarrollo 26Incubación y eclosión 31Cría y manejo de los pollitos 34Alojamiento y manejo de aves reproductoras 36Alojamiento y manejo de los pollos de engorde 39Alojamiento y manejo de las gallinas ponedoras 41Manejo y alojamiento de las parvadas que se alimentan parcialmente con desechos 44Gestión de residuos de aves de corral en los países en desarrollo 47Gestión de residuos de aves de corral en los países en desarrollo 48Características de la gallinaza de las aves de corral 53La contaminación por aerosoles 55Ubicación, emplazamiento y concentración de las unidades de producción avícola 57Desechos del matadero 59Disponibilidad de piensos y nutrición de aves de corral en países en desarrollo 61Disponibilidad de piensos y nutrición de aves de corral en países en desarrollo 62Avances en la nutrición de las aves de corral 67Principales ingredientes utilizados en las formulaciones de alimentos para aves de corral 71Suplementos y aditivos de los alimentos 74Alimentos alternativos para su uso en formulaciones de alimentos para aves de corral 77Inocuidad de los piensos 82
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iiREVISIÓN DEL DESARROLLO AVÍCOLA Genética y cría de aves de corral en los países en desarrollo 85Genética y cría de aves de corral en los países en desarrollo 86Contribución de los genotipos autóctonos a la producción y consumo de carne de aves de corral y huevos 90Selección comercial para la producción de carne y huevos 92Métodos genéticos para mejorar el rendimiento en condiciones subóptimas 95Diversidad genética y conservación de los recursos genéticos 98Salud de las aves de corral y control de enfermedades en los países en desarrollo 101Salud de las aves de corral y control de enfermedades en los países en desarrollo 102Patógenos emergentes causantes de enfermedades avícolas 108Diagnóstico de enfermedades avícolas: técnicas de campo y métodos de laboratorio 110Bioseguridad de los centros de producción y estrategias de apoyo para la prevención y control de enfermedades 111Función de los veterinarios en la salud y en la transmisión de conocimientos dentro de la industria de las aves de corral 113Bienestar de las aves de corral en los países en desarrollo 115Bienestar de las aves de corral en los países en desarrollo 116Cuestiones de bienestar animal en la producción comercial de huevos 121Cuestiones de bienestar animal en la producción comercial de pollos de engorde 125Transporte y sacrificio de las aves de corral 128
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iiiREVISIÓN DEL DESARROLLO AVÍCOLA Prefacio El sector avícola es posiblemente el de mayor crecimiento y el más ˜exible de todos los sectores de la ganadería. Impulsado principalmente por una fuerte demanda, se ha expandido consolidado y globalizado en los últimos 15 años en países de todos los niveles de ingreso. La ganadería es fundamental para la subsistencia de alrededor de mil millones de las personas más pobres del mundo. Las aves de corral, en el mundo rural en particular, son esenciales para la subsistencia de muchos agricultores de escasos recursos, puesto que a menudo es el único activo que poseen. Este tipo de aves representa aproximadamente el 80 por ciento de las poblaciones de aves de corral en los países con dé˚cit de alimentos y de bajos ingresos y contribuye signi˚cativamente a: (i) la mejora de la nutrición humana, mediante el suministro de alimentos (carne y huevos) con nutrientes y micronutrientes de alta calidad, (ii) la generación de pequeños ingreso y el ahorro, es – pecialmente para las mujeres, mejorando así la capacidad de hacer frente a las crisis y reduciendo la vulnerabilidad económica, (iii) proporcionar abono para el huerto y la producción de cultivos. La importancia de las funciones socio-culturales y religiosas de la producción avícola rural para el sustento de pequeños agricultores, más allá de su importancia económica o nutricional, también es ampliamente reconocido. Esta publicación es una recopilación de artículos cortos que dan una visión general de los bene -˚cios de los productos de aves de corral y proporcionan información sobre los diferentes aspectos de su producción. Los artículos son escritos principalmente para proporcionar información a una audiencia general y no a expertos técnicos de los campos de especialización en cuestión. Original-mente preparado en inglés como artículos separados en 2011 para el sitio web de la producción avícola de la FAO, se han recogido en este documento para facilitar su acceso y referencia.
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2La mayoría de los huevos que se consumen en los países en desarrollo proceden de razas de gallinas ponedoras comercialesLa carne de pollo y los huevos, la mejor fuente de proteína de ca -lidad, son extremadamente necesarios para los muchos millones de personas que viven en la pobreza. En el África subsahariana y en Asia meridional la desnutrición (escasa nutrición) y la malnu-trición (nutrición inadecuada) están estrechamente relacionadas con la pobreza. Estas condiciones afectan al sistema inmunoló -gico. La epidemia de VIH / SIDA que azota a los países del África subsahariana tiene en parte origen en la pobreza extrema y, con ella, en la escasa nutrición.AMPLIA VARIACIÓN EN EL CONSUMO DE CARNE Y HUEVOS DE AVES DE CORRAL Según una reciente encuesta realizada en varios países, el 34 por ciento de los encuestados de Asia meridional y el 59 por cien-to del África subsahariana sufren de de˚ciencia energética gra -ve (Smith y Wiseman, 2007). Ambos grupos cubrieron el 67 por ciento de las necesidades energéticas mediante alimentos básicos (cereales, leguminosas de grano, raíces y tubérculos), que con -tienen pequeñas cantidades de proteínas y solo de baja calidad. El consumo medio per cápita de huevos fue solo de 42 al año en comparación con un promedio mundial de 153. Se observó, principalmente en las zonas rurales del África subsahariana, re – traso del crecimiento y emaciación en niños menores de cinco años y desarrollo mental lento. Ocho de cada diez afectados eran pobres. Enfermedades como el kwashiorkor y el marasmo, ambas registradas en niños con insu˚ciencia ponderal, están asociadas con un suministro inadecuado de proteínas y energía alimentaria. Las mujeres embarazadas y lactantes y los niños de corta edad son especialmente vulnerables.En el África subsahariana, solo el 8 por ciento de la energía alimentaria proviene de proteínas de origen animal, en compa -ración con un promedio del 17 por ciento de todos los países en desarrollo y con el 28 por ciento de China. CARNE DE POLLO Y HUEVOS: UNA VALIOSA FUENTE DE PROTEÍNAS Y DE CASI TODOS LOS NUTRIENTES ESENCIALESLa carne de pollo y los huevos proporcionan no solo proteínas de alta calidad, sino también vitaminas y minerales importantes. En todo el mundo dos mil millones de personas dependen del arroz como alimento básico. La mayoría comen arroz blanco pulido, despojado de muchos ácidos grasos esenciales, de las vitaminas del grupo B y de varios minerales. Otros cereales suelen ser caren -tes en nutrientes esenciales. Por ejemplo, el maíz es un alimento básico en algunas regiones, pero la niacina que contiene no está disponible. El consumo de maíz sin suplementos causa pelagra. El contenido proteico de los cereales es, invariablemente, escaso y de escasa calidad. La utilización neta de la proteína (UNP) es un índice de calidad de las proteínas que se calcula multiplicando la digestibilidad de la proteína por su valor biológico. La UNP de los cereales es normalmente inferior a 40. El arroz es la excepción, con una UNP de alrededor de 60, pero es pobre en proteínas (7,5 por ciento). La UNP de los huevos de gallina es de 87. Por regla general, los cereales carecen de los aminoácidos más im -portantes para los seres humanos, a saber, la lisina, la treonina, los aminoácidos sulfurosos (metionina y cisteína) y, en ocasiones, el triptófano. Los huevos y la carne de pollo son ricos en estos aminoácidos esenciales.Los huevos también son ricos en luteína, que disminuye el ries-go de cataratas y degeneración macular, en particular en las per -sonas de los países en desarrollo. En los países menos desarrollados, el aumento previsto en el consumo de huevos entre 2005 y 2015 se estima en un 26 por ciento en comparación con solo el 2,4 por ciento en los países más desarrollados (Windhurst, 2008). Las previsiones anuales del consumo de carne de ave de corral son de un 2,9 por ciento y un 1,6 por ciento, respectivamente (FAOSTAT). VENTAJAS DE LA CARNE DE POLLO Y LOS HUEVOS EN COMPARACIÓN CON OTRAS PROTEÍNAS ANIMALESEn los países en desarrollo, la dieta de las personas que viven en las ciudades contiene, por lo general, más proteínas de origen Fotografía: Flavio OliveiraFunción de las aves de corral en la nutrición humanaDavid Farrell, School of Veterinary Science, The University of Queensland, St. Lucia 4072, Queensland, Australia
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3animal que la de la población rural, debido fundamentalmente a que la población urbana es más próspera, pero también a que suele tener acceso a una mayor variedad de alimentos en los mer -cados locales. En los países de bajos ingresos, la carne de pollo producida comercialmente está bien situada para satisfacer la demanda generada por el veloz crecimiento de una clase media más opulenta que puede permitirse el lujo de pagar por los pollos de engorde. La infraestructura e instalaciones necesarias para la producción de pollos de engorde son de rápida implantación y pueden empezar a funcionar de manera casi inmediata. La carne de pollo no solo se considera una carne saludable, sino que es también la más barata de todas las carnes de ganado. Una ventaja fundamental de los huevos y la carne de aves de corral para la alimentación humana es que no existe ningún tabú importante sobre su consumo. Además, un pollo suministra una comida a una familia media, sin que sea necesario un frigorí˚co para conservar las sobras. La carne de otro ganado como el por -cino y el vacuno se reserva sobre todo para ocasiones especiales como ˚estas y celebraciones, en parte debido a la falta de ins-talaciones de almacenamiento (falta de frigorí˚co o suministro eléctrico). Los huevos se pueden adquirir por relativamente poco precio y en pequeñas cantidades. Un huevo es casi una comida por sí solo y si está cocido durará varias semanas. Los niños pue-den llevárselo como almuerzo a la escuela con seguridad.LOS POLLOS QUE SE ALIMENTAN CON DESECHOS PROPORCIONAN HUEVOS Y CARNE BARATOSLas aves de corral que se alimentan con desechos criadas en los sistemas familiares constituyen una fuente extremadamente ne -cesaria de proteínas e ingresos y contribuyen a la seguridad ali -mentaria de muchas familias que viven en las regiones rurales pobres de los países en desarrollo. Los huevos y la carne produ -cidos por cuenta propia o procedentes de las pequeñas parvadas de aves de corral de los vecinos son los únicos huevos y carne de ave de corral que la mayor parte de estas familias suelen comer. Esto hace que las aves de corral de los sistemas familiares estén cobrando cada vez mayor importancia ahora que la población mundial se acerca a los siete mil millones de personas. Además, es posible mejorar el valor nutricional del huevo para convertirlo en un alimento funcional sin gran di˚cultad.CONCLUSIONESLas aves de corral desempeñan una función fundamental en los países en desarrollo. Su producción es relativamente barata y am -pliamente factible. La industria avícola comercial genera empleo y está experimentando un rápido crecimiento. Para producir 1˛kg de carne de un pollo de engorde comercial se necesita solo alre -dedor de 1,7 kg de pienso. La producción de aves de corral tiene un impacto menos negativo sobre el medio ambiente que la de otro tipo de ganado y utiliza menos agua. Las aves de corral au -tóctonas criadas en sistemas de traspatio y que se alimentan par-cialmente de residuos constituyen una fuente extremadamente importante de ingresos y proteínas de alta calidad en las dietas de la población rural, cuyos alimentos tradicionales suelen ser ricos en carbohidratos pero bajos en proteínas. Parece también que la controvertida cuestión del contenido de colesterol de los huevos y su in˜uencia en la salud humana ha sido exagerada.REFERENCIASLeskanich, C.O. y Noble, R.C. 1997. Manipulation of the n-3 polyunsa-turated fatty acid composition of avian eggs and meat. World™s Poultry Science Journal, 53(2): 176Œ183.Smith, L.C. y Wiesman, D. 2007. Is food security more severe in South Asia or Sub-Saharan Africa? Discussion Paper No. 712. Washington, DC, International Food Policy Research Institute. 52 pp. Sparks, N. H.C. 2006. The hen™s egg Œ is its role in human nutrition chan -ging? World™s Poultry Science Journal , 62(2): 308Œ315.Windhorst, H.W. 2008. A projection of the regional development of egg production until 2015. World™s Poultry Science Journal , 64(3): 356Œ376. El consumo de huevos de pato goza de popularidad en los países de Asia sudorientalFotografía: FAO
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4La carne de pollo es una carne blanca, que se distingue de otras carnes como la carne de vacuno o cordero por su inferior conteni -do de hierro (0,7˛mg en comparación con 2˛mg/100 g). VENTAJAS DE LA CARNE DE POLLO RESPECTO A OTROS TIPOS DE CARNEEl contenido de grasa del pollo cocinado varía en función de si se cocina con piel o sin piel, de la parte del ave y de su dieta y raza. La carne de pechuga contiene menos de 3˛g de grasa/100˛g. El valor promedio para la carne oscura (sin piel) es de 5 a 7 g/100 g. Alrededor de la mitad de la grasa de la carne de pollo consiste en grasas monoinsaturadas deseables y solo un tercio son grasas sa -turadas, menos saludables. Hay una proporción mucho más alta de grasas saturadas en la mayoría de los cortes de carne roja, que también varían considerablemente en la grasa total. La carne de pollo se considera, por tanto, una carne sana. La carne de pollo no contiene grasas trans, uno de los posi -bles factores causantes de enfermedades coronarias, que están presentes, sin embargo, en grandes cantidades en la carne de vacuno y cordero. En el Canadá, se han noti˚cado valores de entre un 2 y un 5 por ciento para la carne de vacuno y hasta de un 8˛por ciento para la carne de cordero. El Fondo Mundial para la Investigación del Cáncer y otros organismos (Bingham, 2006) han señalado que el consumo de grandes cantidades (más de 500˛g/semana) de carne roja, en particular de carne elaborada, puede ser perjudicial para la salud, lo que no sucede con la carne de pollo.LA CARNE DE AVE DE CORRAL ES RICA EN ÁCIDOS GRASOS OMEGA-3La carne de ave es una fuente importante de ácidos grasos poliin -saturados (PUFA), especialmente de ácidos grasos omega (n)-3. Los pollos que se alimentan de desechos son una fuente particu-larmente idónea, debido a su dieta variada. Las cantidades de es-tos importantes ácidos grasos, al igual que las de algunos oligoe-lementos y vitaminas, pueden incrementarse con mayor facilidad en la carne de pollo que en la carne de otro tipo de ganado. El aporte dietético recomendado (ADR) de niacina puede satisfacer -se con 100˛g de carne de pollo al día en el caso de los adultos y con 50˛g en el caso de los niños. Suministrando a los pollos de engorde tan solo pequeñas can -tidades de un suplemento rico en ácido alfa-linoleico (un PUFA n-3) como la linaza, los PUFA n-3 pueden incrementarse de 86 a 283 mg/100˛g en la carne de muslo y de 93 a 400˛mg/100˛g en la canal molida. En gran medida, los contenidos de grasa de las diferentes partes determinan el contenido y enriquecimiento de PUFA, por lo que la carne oscura de pollo contendrá en cualquier caso más PUFA que la carne blanca de pechuga. LA CARNE DE AVE DE CORRAL P UEDE ENRIQUECERSE CON VARIOS N UTRIENTES DIETÉTICOS IMPORTANTESA diferencia de la mayor parte de las carnes, la carne de pollo tam -bién puede enriquecerse fácilmente con varios nutrientes impor -tantes. Según un reciente estudio (Yu et al., 2008) añadiendo 0,24 mg de selenio (como selenio orgánico) por kilogramo de pienso, el contenido de selenio en la carne de la pechuga aumentó de 8,6˛˝g a 41˛˝g/100g, lo que representa más de un 65 por ciento del ADR. La misma cantidad de selenio en forma selenito de sodio inorgánico también incrementó la cantidad de selenio en la carne de pechuga, si bien solo hasta 16 ˝g/100g. La carencia de selenio es cada vez más frecuente en los seres humanos ya que la crecien – te degradación de los suelos hace que los alimentos cultivados en ellos sean más pobres en selenio. El ADR de selenio es de 55˛˝g al día. El selenio es un poderoso antioxidante y tiene una función de prevención en algunas formas de cáncer. La carencia de sele -nio puede provocar en los jóvenes la enfermedad de Keshan, una cardiopatía común en algunas zonas de China, y en los adultos un deterioro cognitivo. La carne de aves de corral enriquecida podría ayudar a mitigar esta condición.CONCLUSIONESLa carne de pollo puede contribuir positivamente a la dieta de las personas con ingresos bajos. Aunque no toda la carne se conside -ra saludable, la carne de pollo sí lo es. Y es además con frecuencia más asequible que otras carnes. Es de una calidad consistente -mente alta, es baja en grasas saturadas, puede ser enriquecida con nutrientes esenciales y está muy solicitada en todo el mundo.REFERENCIASBingham, S. 2006. The ˚bre Œ folate debate in colo-rectal cancer. Proce-edings of the Nutrition Society, 65(1): 19Œ23.Yu, D. J., Na, J.C., Kim, S.H., Kim, J.H., Kang, G.H., Kim, H.K., Seo, O.S. y Lee, J.C. 2008. Effects of dietary selenium sources on the growth performance and selenium retention of meat in broiler chic -kens. Actas del XXIII congreso sobre aves de corral, Brisbane, Australia, 30 de junio-4 de julio de 2008. CD-ROM.Bene˜cios nutricionales de la carne de pollo en comparación con otras carnes David Farrell, School of Land, Crops and Food Sciences, The University of Queensland, St. Lucia 4072, Queensland, Australia
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5Importancia de la carne y los huevos de aves de corral, en particular para las mujeres y niños David Farrell, School of Land, Crops and Food Sciences, The University of Queensland, St. Lucia 4072, Queensland, AustraliaPOR QUÉ LA CARNE Y LOS HUEVOS DE AVES DE CORRAL SON TAN IMPORTANTESPara ilustrar la importancia que las aves de corral pueden tener en el mundo en desarrollo, en la presente nota informativa se examina la dieta típica de una niña de tres años que vive en Pa -púa Nueva Guinea y pesa unos 10˛kg. La ingesta energética es de 4˛000˛kJ/día. La dieta puede consistir en una pequeña cantidad de arroz (50˛g/día), pero sobre todo en batatas, malanga, ñame y yuca. Su familia, de cinco miembros, tiene una pequeña parvada de nueve gallinas y un gallo, que producen a la semana alrededor de 12 huevos y un pollo, con un rendimiento de 780˛g de carne comestible. Esto le proporciona a cada miembro de la familia 22˛g de carne al día; la niña recibe cada semana cinco de los 12 hue -vos, es decir 36˛g de huevo comestible al día.En la Tabla 1 se muestra el aporte diario de los huevos y la carne al aporte dietético recomendado (ADR) para la niña de algunos nutrientes esenciales. En su mayoría los valores son para niños de tres a cuatro años de edad. Sin embargo, dado que no se han determinado los ADR para las personas que viven en los países en desarrollo, es posible que estos valores sean excesivos (tal vez en un 20 por ciento), especialmente si la filey de rendimientos de – crecientesfl se aplica a la utilización de nutrientes, de manera que una ingesta de nutrientes baja se utiliza con mayor e˚ciencia, en particular si proceden de productos de origen animal. Los huevos y la carne proporcionarán a la niña todos los ami -noácidos esenciales y la vitamina K necesaria, el 30 por ciento del ADR de ácido fólico, el 66 por ciento de la de vitamina B12, el 30 por ciento de la de biotina y el 29 por ciento de la de yodo.El hierro es especialmente importante y con frecuencia de˚ -ciente, sobre todo en la dieta de las mujeres de los países en de -sarrollo. Se sabe que el hierro de la carne, y en menor medida de los huevos, es de alta disponibilidad, a diferencia del hierro de las hortalizas. Como puede verse en la Tabla 1, el hierro de la carne de pollo y los huevos cubre con probabilidad más de un 14 por ciento del requisito cotidiano de la niña. EL ÁCIDO FÓLICO EN LA CARNE Y LOS HUEVOS DE AVES DE CORRAL ES ESPECIALMENTE IMPORTANTE DURANTE EL EMBARAZOLa carencia de ácido fólico es motivo de especial preocupación en casi todos los países en desarrollo, ya que se ha demostrado que causa anomalías del tubo neural. Estas pueden producirse en una fase muy temprana del embarazo, lo que provoca graves problemas cerebrales y en la médula espinal, mortinatalidad y mortalidad infantil temprana. Un reciente estudio llevado a cabo en Uttar Pradesh (India) (Cherian et al., 2005) mostró que las anomalías del tubo neural oscilaron entre 3,9 y 8,8 por cada 1˛000 nacimientos, la tasa más alta del mundo. Las hortalizas de hoja verde y la fruta son una buena fuente de ácido fólico, si bien la mitad se pierde en la cocción. Suponiendo que no sea vegetariana, los 45˛˝g aportados por la carne y los huevos, según se indica en la Tabla 1, proporcionan a una mujer embarazada el 23 por ciento de su ADR de ácido fólico (200˛˝g/día, aunque esta cifra presenta un amplio margen de variación). La concen -tración de ácido fólico en los huevos puede aumentar conside -rablemente suministrando a las gallinas una dieta enriquecida con el mismo.LA FA MILIA TAMBIÉN SE BENEFICIA DE LA SUPLEMENTACIÓN DE LA DIETA CON CARNE Y HUEVOSLa familia de la niña de la Tabla 1 también se bene˚ciará de la su -plementación de sus dietas con las respectivas cuotas de huevos y carne de ave de corral. Incluso si se suministrara solo la mitad de la carne y los huevos de la Tabla 1, los efectos en la niña seguirían siendo muy bene˚ciosos al reducirse muchos de los signos asocia -dos con una carencia de proteínas en la dieta, tales como el bajo crecimiento, el kwashiorkor y las de˚ciencias mentales. Carne HuevosTotalADR* (%)Lisina (mg)398310768> 100Metionina + cistina (mg)212252464> 100Triptófano 5576131> 100Treonina (mg) 194230424> 100Niacina (mg)2,00,042,0420Ácido fólico (˝g)11344530B12 (˝g)0,550,110,6666Vitamina K (˝g) 12214> 100Yodo (˝g) 12142629Hierro (mg) 0,30,71,014Zinc (mg)0,30,50,811TABLA 1 Aporte de nutrientes de 22˜g/día de carne de pollo y 36˜g/día de huevos a la dieta de una niña de tres años * ADR para niños de tres a cuatro años de edad, si se conocen; de lo contrario, ADR para adultos.
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